Quante ricette ci sono di parmigiana? Infinite: chi impana le melanzane con uova e farina, chi usa la provola, chi ci mette il ragù di carne, chi la mortadella, chi il prosciutto cotto, chi le griglia. Insomma, chi più ne ha più ne metta.
Sperimentando o ignorando tutte queste varianti io negli anni ho trovato la mia versione, abbastanza povera negli ingredienti e semplice nei sapori.
Perché per me la parmigiana deve avere una caratteristica ben precisa, deve sentirsi il sapore della melanzana e quello del pomodoro. Cosa che, secondo me, si va inevitabilmente a perdere quando s’impanano le melanzane nell’uovo.
Ma veniamo alla ricetta, che poi è la cosa più importante.
Ingredienti per 4 persone:
- 10 melanzane lunghe
- 1,2 di pomodori datterini o pomodori da sugo
- 150 g di Parmigiano Reggiano
- 2 spicchi d’aglio
- 1,5 litri di olio extravergine o di semi di arachide per friggere
- Olio extravergine per il sugo
- Sale grosso quanto basta
- Basilico in abbondanza
PROCEDIMENTO
- Lava e taglia le melanzane a fette dello spessore di mezzo centimetro nel senso della lunghezza;
- Disponile in uno scolapasta alterando gli strati con del sale grosso, coprite con un piatto e mettete un peso sopra;
- Mentre le melanzane spurgano dall’acqua amara iniziate a preparare il sugo tagliando a metà i datterini;
- In una pentola mettete un filo d’olio e fate rosolare i due spicchi d’aglio;
- Quando l’aglio è dorato unite i pomodori, qualche foglia di basilico e un po’ di sale grosso per aiutare i pomodori a tirar fuori la loro acqua;
- Fate cuocere il tutto fin quando i pomodori non avranno fatto sugo a quel punto spegnetelo e fatelo raffreddare;
- Passate il sugo con il passaverdura per eliminare le bucce;
- Lavate le melanzane, strizzatele e asciugatele molto bene con della carta assorbente;
- Friggetele in olio abbondante, poche alla volta fin quando non saranno ben dorate;
- Fritte le melanzane iniziate a comporre la parmigiana. Sul fondo mettete uno strato di sugo, poi il primo strato di melanzane, poi sugo, basilico spezzato a mano e il Parmigiano grattugiato. Continuate così fino a terminare gli ingredienti;
- Sull’ultimo strato non mettete basilico ma abbondante Parmigiano così che si formi la crosticina;
- Infornate la parmigiana in forno già caldo a 180°C per circa 30/35 minuti. Quando si sarà formata la crosticina sfornatela e fatela raffreddare;
- Servite la parmigiana tiepida o fredda.
