C’è una cosa che non posso evitare di scegliere ogni volta che la trovo in un menù di un ristorante ed è il vitello tonnato. Quest’antipasto così classico e tradizionale della cucina piemontese e italiana è sicuramente nella mia lista dei piatti preferiti. Prepararlo alla perfezione dunque è un dovere morale.
Per farlo mi sono ispirato alla ricetta dello chef stellato Davide Scabin che lo prepara arrostendo il vitello invece che lessandolo e non utilizza la maionese nella sua salsa tonnata, una versione un po’ più saporita e anche più leggera.
Io non usato il magatello di vitello perché essendo da solo ho preferito un taglio di carne un po’ più piccolo. Negli ingredienti ti darò comunque le dosi per 4 persone.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- 1,5 kg di magatello di vitello
- 200 g di tonno al naturale
- 2 uova sode
- 3 filetti di acciuga
- 1 cucchiaio di capperi dissalati
- 1 spicchio d’aglio
- Marsala o vino bianco
- 1 bicchiere di latte intero
- 4 cucchiai di aceto di mele
- Sale e pepe
- 30 g di burro
- Olio extravergine d’oliva
PROCEDIMENTO:
- Pulisci il magatello dal grasso in eccesso e dal tessuto connettivo. Poi legalo facendo prima un giro per il lungo e poi delle asole in modo da tenerlo compatto. Sala e pepa la carne;
- In un tegame fai fondere il burro con l’olio d’oliva e lo spicchio d’aglio schiacciato. Quando tutto è ben caldo inizia a rosolare la carne e falla dorare da tutti i lati;
- Non appena la carne è rosolata elimina tutto il grasso dalla pentola e sfuma con il Marsala o con il vino bianco. Fai evaporare tutto l’alcool;
- Evaporato l’alcool aggiungi i filetti di acciuga, i capperi e il tonno. Fai insaporire un minuto e poi aggiungi il bicchiere di latte;
- Spegni la fiamma e cuoci in forno a 140°C fino a raggiungere i 56/57°C interni;
- Sforna il vitello, togli la carne e falla raffreddare. Nel frattempo, prepara la salsa mettendo in un bicchiere per frullatore a immersione le due uova sode e il fondo di cottura dove avrai tolto solo l’aglio;
- Frulla il tutto aggiungendo l’aceto e regolando la densità con acqua se necessario. Versa in una ciotola, copri con pellicola e fai rassodare in frigorifero;
- Quando il vitello è freddo taglialo il più sottile possibile, magari con l’aiuto di un’affettatrice. Impiattalo e servilo con la salsa tonnata.
